O USO DO AZEITE DE DENDÊ
" SUA HISTÓRIA, USO DENTRO E FORA DA CULINÁRIA...E ALGUMAS RECEITAS DE ÁGUA NA BOCA!"
O azeite-de-dendê, azeite-de-dendém ou óleo de palma é um azeite popular nas culinárias brasileira, angolana e também no candomblé. É produzido a partir do fruto da palmeira conhecida como Dendezeiro.
Além do uso culinário, o azeite-de-dendê pode também substituir o óleo diesel, embora seja muito mais caro, sendo ainda rico em vitamina A.
O processo de extração do azeite pode ser artesanal ou não, e pode levar horas, já que o fruto de cor marrom ou castanha escura é firme.
Em 1759, José Antonio Caldas informava que os navios negreiros, na ocasião freqüentavam a Costa da Mina para negociar "azeite de palmas" além de escravos. Se isto não prova a inexistência da palmeira no país, pelo menos indica que a produção de azeite, ou não fazia ainda ou era íntima em relação às necessidades brasileiras, Vilhena conseguiu encontrar estatísticas de 1798 que mostram que, naquele ano, entraram na Bahia mil canadas de azeite de palmas, da Costa da Mina e 500 canadas da ilha de São Tomé, no valor total de 1.500$, ou seja a mil réis a canada " cerca de 4.000 litros. No momento, porém, em que escrevia suas Cartas Soteropolitanas em 1802, já estava aclimado o dendezeiro, tanto que o professor régio propunha que "fossem plantados nas terras dos engenhos, a fim de se extrair do coco azeite, tempero essencial da maior parte das viandas dos pretos e ainda dos brancos, criados com eles".
A importância do azeite retirado do dendezeiro, chamado óleo de dendém ou azeite de palma, pode ser vista com o Alvará Régio, de 1813, do Príncipe Regente D. João, ao isentar de taxas de alfândega, o sabão e o azeite de palma ou como é mais conhecido óleo de palma ou ainda óleo de dendê vindos da Ilha de São Tomé, na África. É o mais consumido no mundo, seguido pelos de soja e canola.
RECEITA ACARAJÉ
INGREDIENTES:
" 1 litro de azeite de dendê para fritar
" 1 colher (sobremesa) de sal
" 1 dente de alho
" 1 colher (chá) de gengibre ralado
" 300 g de cebola em pedaços
" 1 kg de feijão fradinho quebrado
Camarão para Acarajé:
" 1 cebola picada em pedaços bem pequenos
" 1 xícara (chá) de caldo de peixe ou de camarão
" coentro a gosto
" ½ xícara (chá) de azeite de dendê
" 100 g de camarão seco defumado sem cabeça
Numa bacia grande, coloque o feijão e lave várias vezes, até sair toda a casca. A seguir, deixe de molho por 3 horas. Escorra o feijão, coloque no liquidificador, junte a cebola, o gengibre, o alho e o sal e bata até obter uma pasta. Antes de fritar, bata novamente a pasta com uma colher, até ficar bem fofinha. Numa panela grande, aqueça bem o azeite-de-dendê. Com a ajuda de duas colheres, molde os bolinhos e frite-os no azeite. Sirva-os recheados com camarão ou com os recheios à parte. Camarão para acarajé: Numa panela, coloque todos os ingredientes e misture. Leve ao fogo e refogue por 3 minutos.
Moqueca de peixe
Ingredientes:
* 1 kg de peixe fresco (Badejo é mais comum, mas xerne, pescada amarela e namorado são opções) cortado em pedaços de 2 dedos de largura.
* 2 cebolas de tamanho médio cortadas em fatias circulares.
* 2 pimentões (um verde e outro vermelho) cortados em fatias circulares.
* 1 dente de alho amassado
* 4 tomates maduros picados
* 4 coentros com folhas bem picados
* 12 colheres de sopa de azeite de dendê
* Sal
* Pimenta
Modo de preparo da moqueca de peixe
1. Deixar o peixe numa marinada feita de suco de limão e pimenta por pelo menos 1 hora.
2. Colocar peixe, cebola, pepino, alho, tomate e coentro em várias camadas dentro de um caldeirão.
3. Jogar o azeite de dendê e leite de coco sobre tudo e deixar ferver por pelo menos 20 minutos. De tempo em tempo levar o líquido da parte de baixo do caldeirão para a de cima. Tomar cuidado para não quebrar o peixe.
4. Servir com arroz branco.
MOQUECA DE CAMARÃO
INGREDIENTES:
1kg de camarão limpo e temperado
2 dentes de alho espremidos
1 cebola média pequena branca picada
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 tomates máedio maduros picados
1 pimentão médio vermelho picado
4 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
4 colheres (sopa) de coentro picado (folhas)
1 caixa de polpa de tomate pequena
400 ml de leite de coco
2 colheres (sopa) de maisena
4 colheres de sopa de dendê (para quem gosta a gosto)
Modo de Preparo:
Tempere o camarão com Sal, alho e pimenta branca
Refogue o alho, a cebola no azeite de oliva e dende, em seguida acrescente:
o tomate, o pimentão, a cebolinha , o coentro e a polpa de tomate e cozinhe por 3 minutos.
Coloque o camarão, deixe ferver e em seguida coloque o leite de coco, acerte o sal e deixe cozinhar por mais 5 minutos
Depois da moqueca pronta, com uma escumadeira retire os camarões com um pouco dos temperos, e leve para outra panela.
O restante dos temperos e o caldo que ficou na panela do cozimento, despeje no liquidificador, bata bem.
Devolva esta mistura para panela onde esta o camarão e os temperos, dissolva a maisena em um pouco de leite de coco e mexa por 2 minutos até que o molho dê uma leve engrossada.
Sirva com arroz branco, aqui coloque alguns camarões recheado com azeite de oliva e ervas finas (salsa, Alecrim, Orégano). O pirão é feito com o caldo do camarão
RECEITA DE CARURÚ
Tempo de preparo: 40 min
Rendimento: 15 porções
Dificuldade: fácil
Receita Típica da: Bahia
Ingredientes da Receita de Carurú
100 quiabos
1 xícara de castanha de caju
100 g de amendoim torrado e moído sem casca
2 xícaras de camarões defumados, descascados e moídos
2 cebolas grandes
2 xícaras de azeite de dendê
3 limões
2 colheres de sopa de sal
4 xícaras de água quente
pimenta
gengibre
alho
Como Fazer Carurú:
Modo de preparo: Lava-se os quiabos, enxugando bem para não formar baba quando parti-los. Segundo a tradição, os quiabos devem ser cortados em cruz, no sentido longitudinal, e depois em rodelinhas bem finas; mas hoje já se corta nas facas do processador.
Coloque os camarões secos e moídos, cebola ralada, alho, sal, castanha e amendoim para rechear no azeite de dendê. Ponha os quiabos partidos, as xícaras de água e as colheres de sopa de limão para cortar a baba. Adicione ainda alguns camarões secos inteiros e grandes. Cozinhe tudo até ficar pastoso. Quando os caroços dos quiabos estiverem bem rosados, retire do fogo.
Na festa de São Cosme e São Damião, quando o caruru é de promessa, costuma-se colocar sete quiabos inteiros. O convidado que tiver no seu prato, ao acaso, um desses quiabos, fica na obrigação de oferecer ao santo outro caruru.
O processo de extração do azeite pode ser artesanal ou não, e pode levar horas, já que o fruto de cor marrom ou castanha escura é firme.
Em 1759, José Antonio Caldas informava que os navios negreiros, na ocasião freqüentavam a Costa da Mina para negociar "azeite de palmas" além de escravos. Se isto não prova a inexistência da palmeira no país, pelo menos indica que a produção de azeite, ou não fazia ainda ou era íntima em relação às necessidades brasileiras, Vilhena conseguiu encontrar estatísticas de 1798 que mostram que, naquele ano, entraram na Bahia mil canadas de azeite de palmas, da Costa da Mina e 500 canadas da ilha de São Tomé, no valor total de 1.500$, ou seja a mil réis a canada " cerca de 4.000 litros. No momento, porém, em que escrevia suas Cartas Soteropolitanas em 1802, já estava aclimado o dendezeiro, tanto que o professor régio propunha que "fossem plantados nas terras dos engenhos, a fim de se extrair do coco azeite, tempero essencial da maior parte das viandas dos pretos e ainda dos brancos, criados com eles".
A importância do azeite retirado do dendezeiro, chamado óleo de dendém ou azeite de palma, pode ser vista com o Alvará Régio, de 1813, do Príncipe Regente D. João, ao isentar de taxas de alfândega, o sabão e o azeite de palma ou como é mais conhecido óleo de palma ou ainda óleo de dendê vindos da Ilha de São Tomé, na África. É o mais consumido no mundo, seguido pelos de soja e canola.
RECEITA ACARAJÉ
INGREDIENTES:
" 1 litro de azeite de dendê para fritar
" 1 colher (sobremesa) de sal
" 1 dente de alho
" 1 colher (chá) de gengibre ralado
" 300 g de cebola em pedaços
" 1 kg de feijão fradinho quebrado
Camarão para Acarajé:
" 1 cebola picada em pedaços bem pequenos
" 1 xícara (chá) de caldo de peixe ou de camarão
" coentro a gosto
" ½ xícara (chá) de azeite de dendê
" 100 g de camarão seco defumado sem cabeça
Moqueca de peixe
Ingredientes:
* 1 kg de peixe fresco (Badejo é mais comum, mas xerne, pescada amarela e namorado são opções) cortado em pedaços de 2 dedos de largura.
* 2 cebolas de tamanho médio cortadas em fatias circulares.
* 2 pimentões (um verde e outro vermelho) cortados em fatias circulares.
* 1 dente de alho amassado
* 4 tomates maduros picados
* 4 coentros com folhas bem picados
* Sal
* Pimenta
1. Deixar o peixe numa marinada feita de suco de limão e pimenta por pelo menos 1 hora.
2. Colocar peixe, cebola, pepino, alho, tomate e coentro em várias camadas dentro de um caldeirão.
3. Jogar o azeite de dendê e leite de coco sobre tudo e deixar ferver por pelo menos 20 minutos. De tempo em tempo levar o líquido da parte de baixo do caldeirão para a de cima. Tomar cuidado para não quebrar o peixe.
4. Servir com arroz branco.
MOQUECA DE CAMARÃO
INGREDIENTES:
1kg de camarão limpo e temperado
2 dentes de alho espremidos
1 cebola média pequena branca picada
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 tomates máedio maduros picados
1 pimentão médio vermelho picado
4 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
4 colheres (sopa) de coentro picado (folhas)
1 caixa de polpa de tomate pequena
400 ml de leite de coco
2 colheres (sopa) de maisena
4 colheres de sopa de dendê (para quem gosta a gosto)
Modo de Preparo:
Tempere o camarão com Sal, alho e pimenta branca
Refogue o alho, a cebola no azeite de oliva e dende, em seguida acrescente:
o tomate, o pimentão, a cebolinha , o coentro e a polpa de tomate e cozinhe por 3 minutos.
Coloque o camarão, deixe ferver e em seguida coloque o leite de coco, acerte o sal e deixe cozinhar por mais 5 minutos
Depois da moqueca pronta, com uma escumadeira retire os camarões com um pouco dos temperos, e leve para outra panela.
O restante dos temperos e o caldo que ficou na panela do cozimento, despeje no liquidificador, bata bem.
Devolva esta mistura para panela onde esta o camarão e os temperos, dissolva a maisena em um pouco de leite de coco e mexa por 2 minutos até que o molho dê uma leve engrossada.
Sirva com arroz branco, aqui coloque alguns camarões recheado com azeite de oliva e ervas finas (salsa, Alecrim, Orégano). O pirão é feito com o caldo do camarão
RECEITA DE CARURÚ
Tempo de preparo: 40 min
Rendimento: 15 porções
Dificuldade: fácil
Receita Típica da: Bahia
Ingredientes da Receita de Carurú
100 quiabos
1 xícara de castanha de caju
100 g de amendoim torrado e moído sem casca
2 xícaras de camarões defumados, descascados e moídos
2 cebolas grandes
2 xícaras de azeite de dendê
3 limões
2 colheres de sopa de sal
4 xícaras de água quente
pimenta
gengibre
alho
Como Fazer Carurú:
Modo de preparo: Lava-se os quiabos, enxugando bem para não formar baba quando parti-los. Segundo a tradição, os quiabos devem ser cortados em cruz, no sentido longitudinal, e depois em rodelinhas bem finas; mas hoje já se corta nas facas do processador.
Coloque os camarões secos e moídos, cebola ralada, alho, sal, castanha e amendoim para rechear no azeite de dendê. Ponha os quiabos partidos, as xícaras de água e as colheres de sopa de limão para cortar a baba. Adicione ainda alguns camarões secos inteiros e grandes. Cozinhe tudo até ficar pastoso. Quando os caroços dos quiabos estiverem bem rosados, retire do fogo.
Na festa de São Cosme e São Damião, quando o caruru é de promessa, costuma-se colocar sete quiabos inteiros. O convidado que tiver no seu prato, ao acaso, um desses quiabos, fica na obrigação de oferecer ao santo outro caruru.
Autor: Alexandra de Yemanjá
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